Obers trifft Sahne: Weihnachtsessen

(Werbung) In neuem Glanz: Die Küchenwerkstatt im Romantikhotel Dorotheenhof Weimar

Wenn einer im Topf rührt und mehr als zehn voller Spannung dabei zuschauen, dann ist Kochkurszeit in der Küchenwerkstatt des Dorotheenhofes in Weimar, bei Claus Alboth.

Das hier aber nicht nur zugeschaut, sondern kräftig angepackt werden kann und die Kurse bei Claus Alboth immer ein auch humorvoller Höhepunkt des Jahres für jeden Hobbykoch - und solche die es werden wollen - sind, kann man hoffentlich aus den folgenden Bericht entnehmen. In der neu gestalteten Küchenwerkstatt findet, neben den Kursen, auch Claus Alboths Chef´s Table statt. Und der Tag beginnt, wie kann es anders sein, mit einem gemeinsamen Frühstück, zögerndem Kennenlernen und Programmvorstellung durch den Chef.

Danach Schürzen umbinden, Hände waschen und es geht los. Auch beim Filetieren eines Lachses gibt es ein erstes Mal und Claus Alboth dirigiert und erklärt, damit das kostbare Ausgangsprodukt am Abend auch noch einen glanzvollen Auftritt im Menü haben kann.

Aber in dieser Runde haben die Herren sich prächtig geschlagen und danach wurde durch die weiblichen Teilnehmer die Vorbereitung der Vorspeise abgeschlossen. Der in Tranchen geschnittene Lachs umhüllte ein Stuck Thunfisch und wurde für das spätere Carpaccio eingefroren. Die optisch nicht 1a-Teile wurden in kleine Würfel geschnitten, für ein Tatar und ein Chutney aus Mango und Papaya wurde vorbereitet. Als kleine Stärkung gab es jetzt erst einmal ein köstliches Stück Sashimi vom Thunfisch, an dem Claus Alboth die perfekte Zubereitung des rar gewordenen Fisches demonstrierte.

Zwischen all` dem kochen und essen immer dem Chef zur Seite, Sommeliére Martha Hüller, die mit viel Wissenswertem zum ausgesuchten Wein aufwarten konnte.

Aber es geht weiter ! Das Wild will pariert werden, die Gnocchi zubereitet, das Kraut geschnitten.

Dann galt es erst einmal Luft zu holen und der Lachs aus dem Ofen, mit Salat und einem Glas Wein, wurde von allen als Mittagsmahlzeit genossen.

Danach wurden die kleinen Apfelstrudel für das Dessert und die Loops, aus Apfel mit dunkler Schokolade, vorbereitet . Eben ein klassisches Mis en Place für das gesamte Menü.

Und weil wir gerade so beim backen der Strudel waren, demonstrierte Claus Alboth unter dem Staunen aller Teilnehmer, wie man einen tischtuchgroßen Strudelteig auszieht, mit Apfel füllt und bäckt. Dazu gab es die von Martha Hüller zubereiteten phantastischen Plätzchen und natürlich Kaffee. Damit schloß der erste Teil des Kurses.

Alle gingen mit viel neuem Wissen im Gepäck erst einmal in die Pause, machten sich chic, packten ihre Liebsten ein und kamen zum gemeinsamen Abendessen wieder.

Und hier das Menü, welches alle Kursteilnehmer mit vorbereitet und am Abend auch mit angerichtet haben. An dem Tag, an dem ich Gast sein durfte, wurde das Weihnachtsmenü zubereitet. In meiner Serie "Das große Thüringer Weihnachtsmenü" habe ich euch das Rezept für den Cappuccino von der Ente schon verraten. Hier könnt ihr es nachlesen. Und ich finde, es ist ein großartiges Menü, welches auch nach dem Fest aller Feste noch in die Jahreszeit passt. In der Küchenwerkstatt gibt es noch viele andere schöne, immer die Saison passende Kochkurse, die ich euch nur ans Herz legen kann. Hier geht es zu den Terminen für 2018 - Klick -

Jetzt aber Guten Appetit bei:

Pescaccio vom Thunfisch und Lachs, in Limonen-Pinienkernmarinade und angebratenem Lachstatar, mit Mango-Papayachutney

Entenkraftbrühe mit Orangen-Zimtschaum

Rehrücken im Pfeffermantel in Wacholdersauce, mit Rahmwirsing und Kartoffelgnocchi

Apfelstrudel und Apfelloop

Januar 03, 2018

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Das große Thüringer Weihnachtsmenü 2017

(Werbung) Das große Thüringer Weihnachtsmenü 2017: Hauptgang im Scala Jena

DAS SCALA TURMRESTAURANT IN JENA, CHEF CHRISTIAN HEMPFE

Das Haus

Der Jenenser Christian Hempfe ist im 17ten Jahr der Leader im Scala Jena. Das umfasst das Turmrestaurant und das Hotel.

Mit 16 ging er nach Nürnberg in die Lehre und nach Stationen in England und der Schweiz, zog es ihn irgendwann in seine Heimat. Es war war so das Gefühl, dass es jetzt soweit war. Und die Rückkehr in eine so junge, lebendige und moderne Stadt wie Jena, die dazu auch noch geographisch in der Mitte Deutschlands liegt, fiel ihm nicht schwer. Hempfe hatte den Anspruch, weiter so kochen zu können, wie er es in den Jahren weg von zu Haus gelernt hatte und das Ziel, seinen eigenen Stil weiter zu entwickeln. Das alles kam zusammen mit der Eröffnung des Scala 2001 und damit hatte er seine Aufgabe gefunden.

Ich frage nach 3 Worten, die die Küche des Scala kurz beschreiben. Nach einigem Überlegen, bleibt Hempfe bei seinem ersten Vorschlag: 3x Qualität. Neben modern interpretierten, regionalen und saisonalen Zutaten, erwarten diese in erster Linie die Gäste des Hauses. Seine Küche hat sich in 16 Jahren entwickelt, andere Techniken, beobachten von Trends und neue Produkte, aber Qualität ist immer die oberste Prämisse. Thüringer Produkte finden immer Beachtung in Hempfes Küche, wenn sie seinen Anforderungen stand halten.

Christian Hempfe spielt mit dem Scala in Jena in Thüringens kulinarischer Oberliga, mit 2 Hauben und 15 Punkten im Gaulle&Millau.

Traditionelle Thüringer Gerichte findet man im Scala nicht. Die Thüringer Hausmannskost gehört in traditionelle Lokale, deren Adressen oft als Geheimtipp weiter gegeben werden und man findet sie viel auf den Dörfern, meint Hempfe. Im Scala wird modern gekocht, natürlich auch unter dem Einfluss des früheren Kochlebens. Seine Gäste haben andere Erwartungen, etwas Besonderes muss es sein. Das bedeutet jeden Tag Höchstleistung. Erstklassige Küche ist aber nur möglich, wenn hinter dem Chef eine erstklassige Mannschaft steht. Und das 7-köpfige Team gibt es in der jetzigen Besetzung seit fast 10 Jahren.

Weihnachtsfest Früher&Heute für Christian Hempfe

Weihnachten war als Kind immer spannend, dass ist völlig normal. Hempfe outet sich als Familienmensch und verbringt Weihnachten natürlich mit der ganzen Familie, dass ist ein Heiligtum. Heiligabend ist geschlossen, damit reit er sich ein in die Reihe der meisten Gastronomen, mit denen ich gesprochen habe. Einmal in seinem Leben hat er Heiligabend arbeiten müssen. Das war noch in der Lehre und bis heute denkt er daran zurück, wie er nach der Schicht an den beleuchteten Fenster vorbei gegangen ist und Heimweh hatte.

Die Kartoffelsalat-Würstchen-Traditon war das erste, was er vor einiger Zeit abgeschafft hat. Es ist ein Widerspruch für ihn, sich schön anzuziehen, in geselliger Runde zu speisen und dann Würstchen zu essen. Da muss etwas anderes auf dem Tisch stehen. Die Zubereitung des Essens wird innerhalb der Familie aufgeteilt. Inzwischen bereitet jede der Familien einen Gang von Vieren zu. Traditionen ja, meint Hempfe, aber lieber seine Eigenen schaffen, die vielleicht mal von den Kindern übernommen werden. Auf alle Fälle den Kindern lernen, dass man sich gesund ernährt und abwechslungsreich, d.h. möglichst selbst seine Mahlzeiten zubereitet.

Das Rezept

Rehrücken mit Walnusskruste, Rote Bete Püree und Waldpilze

Zutaten Rehrücken:

1 Rehrücken
2 Karotten
1⁄2 Sellerie
3 Zwiebeln
0,2 l Portwein
2 EL Tomatenmark 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt

1 Rosmarinzweig

Zutaten Kruste:

2 EL Zucker
25 g Walnüsse
25 g Macadamianüsse 15 g Oliven
2 TL Rosmarin
2 EL flüssige Butter
3 Wacholderbeeren

Zutaten Püree:

200 g geschälte Kartoffeln
2 EL Rote Bete Pulver (Apotheke)

100 ml Schlagsahne

20 g Butter

Zutaten Pilze:

300 g Waldpilze
(Shi Take, Pfifferlinge, Steinpilze)
1 Stange Lauch

Zubereitung:

Den Rehrücken parieren und die Knochen klein hacken. Knochen in einem breiten Topf schön dunkel anbraten und das Röstgemüse derweil in walnussgroße Stücke schneiden. Gemüse dann hinzufügen und so lange mitbraten, bis es auch dunkle Farbe annimmt. Nicht verbrennen!

Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten und mit Portwein 2-3 mal ablöschen. Mit Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Abpassieren, reduzieren bis zur gewünschten Konsistenz und abschmecken. Rehrücken dann portionieren und rundherum von allen Seiten kurz anbraten.

Die geschälten Kartoffeln weich kochen und mit Sahne und Butter zu einem festen Püree verarbei- ten. Rote-Bete-Pulver dazugeben und abschmecken.

Pilze mit einem Messer säubern, in einer Pfanne heiß in Butterschmalz braten und würzen.

Für die Kruste den Zucker karamellisieren lassen und die Nüsse mit unterrühren. Alles auf ein Blech und auskühlen lassen. Rosmarin, Wacholder und Oliven dann dazu geben, alles klein hacken und die flüssige Butter unterrühren. Wieder erkalten lassen und auf die Rehstücke legen. Reh dann ca. 8 Min. bei 180°C in den vorgeheizten Ofen geben. Herausnehmen und nochmals 3 bis 4 Min. ruhen lassen. Alles auf einem Teller anrichten und ausdekorieren.

Dezember 15, 2017