Obers trifft Sahne: Chicorée

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DAS WEINLOKAL TURMSCHÄNKE, CHEF ULRICH RÖSCH

Frische Produkte und solide Handwerkskunst gepaart mit Raffinesse und Liebe zum Detail ist die Grundlage der Küchenphilosophie im Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach.

Im historischen Ambiente ist der Star auf dem Teller das Produkt. Inspiriert von frischen Produkten, natürlich auch aus der Region, kocht Ulrich Rösch zwischen Tradition und Moderne und lässt auch die Aromenvielfalt internationaler Küchen nicht außen vor. Seine langjährige Erfahrung und viele Reisen zu den Kochtöpfen unserer Welt prägen seinen sicheren Geschmackssinn und sind Garant für köstliche Kreationen.

Viele seiner Rezeptideen bringt Ulrich Rösch von seinen Reisen mit, gern auch aus Asien. Dann findet man die Küche eines Urlaubslandes auch abgewandelt in der Turmschänke wieder. Auch klassische Rezepte der Thüringischen Küche werden abgestaubt und modernisiert und bereichern die monatlich wechselnde Speisekarte.

Jedes Jahr werden wird er von führenden Restaurantführern Deutschlands getestet. Dies ist ein Gradmesser und sogleich Ansporn für seine tägliche Arbeit. Die Turmschänke wird  in jedem der bekannten Gourmetführer erwähnt und hat mit einem Bib, 2 Hauben und 14 Punkten im Gault&Millau einen Spitzenplatz in Thüringen.


Weihnachtsfest Früher&Heute für Ulrich Rösch

Den Nachmittag des Heiligen Abends verbrachten die Kinder bei der Oma. Wenn zu Hause alles vorbereitet war, ging es zur gemeinsamen Bescherung und zum Essen nach Hause.Es gab den obligatorischen Kartoffelsalat und Würstchen.
Heute verbringt Ulrich Rösch den Heiligen Abend bei seiner Mutter die noch in seiner Heimat in Sachsen, gleich nach der thüringischen Grenze, wohnt. Am Heiligen Abend ist die Turmschänke geschlossen, da bekocht er seine Familie, meist mit Gänsebraten.

Das Rezept

Hausgeräucherte Entenbrust 

mit geschmortem Salat von Chicoree und Radicchio 

Zutaten für 4 Personen:

2 Barbarie-Entenbrüste weiblich

etwas Räuchermehl

Salz, schwarzer Pfeffer

2 Stauden Chicoree, ½ Kopf Radicchio

etwas Aceto Balsamico

Salz, weißer Pfeffer, Zucker

-den Chicoree längs halbieren, den unteren Strunk entfernen und nochmals quer halbieren

-mit Salz, Pfeffer, und reichlich Zucker würzen, 10 min stehenlassen

-den Radicchio putzen und in gleiche Größe wie den Chicoree schneiden

-den Chicoree und Radicchio in Olivenöl anbraten, Aceto Balsamico zugeben und kurz köcheln lassen und reduzieren

-abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Aceto Balsamico

-die Entenbrüste von Sehnen und überflüssigen Fett befreien

-die Hautseite kreuzweise einschneiden und mit dem Gasbrenner kurz abflammen

-mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit der Hautseite in eine Pfanne legen

-langsam erhitzen und anbraten

-einen Topf stark erhitzen, Räuchermehl einstreuen und die Enten auf einem Gitter darauf setzen

-mit einem Deckel den Topf verschließen

-die Enten ca. 10 min räuchern

Orangen-Vanillevinaigrette:

2 Orangen, ½ Zitrone

1 TL scharfer Dijonsenf

½ Vanillestange

3 EL Olivenöl, 3 EL Feines Rapsöl, 1 EL Walnussöl

etwas Zucker, Salz und weißer Pfeffer

-die Orangen auspressen, den Saft mit Senf, Zitronensaft und dem ausgekratzten Vanillemark in den Mixer geben, das Öl langsam einlaufen lassen. Abschmecken mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer