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Den Samstag verbrachte ich in Linda, im Weimarer Land. Hier habe ich euch schon einmal von den Zwergzebus von Lehmanns berichtet -Klick!- Die waren aber gestern nur süße Nebensachen, denn nach einem Besuch im Stall und kurzer Session mit dem tierischen Nachwuchs, ging es zum eigentlichen Thema des Tages. Ines Lehmann hatte mich eingeladen, mit ihr im Holzofen zu backen und auch ein bisschen was zu kochen, natürlich vom Zwergzebu.
Ich schreibe hier mal die Zusammenfassung gleich zu Anfang und komme danach ohne Umschweife zu ein paar Rezepten. Es war ein anstrengender Tag, denn wir haben eine Menge gebacken. Sowohl Lehmanns als auch wir sind für einige Tage mit Brot, Hefezopf, anderem Backwerk und dem Sonntagsbraten versorgt. Aber es hat echt Spaß gemacht und war ein Erfahrungsaustausch zwischen gleichgesinnter Bäckerin und Köchin. Wobei wir beide natürlich auch das jeweils andere ausreichend beherrschen. Kochen und Backen mit ausgesuchten Zutaten ist unser beider Devise und wir haben wieder einmal festgestellt, dass schmeckt man den Ergebnissen an.
Backen im Holzofen: Dinette, Buttermilchbrot, Hefezopf, Babka und herzhafte Teigtaschen
Dinette
In der Reihenfolge der im Ofen vorhandenen und absinkenden Temperaturen, haben wir mit der Dinette begonnen. Den Namen kannte ich bisher vom kultigen Servierwagen der 70er Jahre und habe dazu gelernt, dass es eine Art "weiße schwäbische Pizza" ist. Ein Mischung zwischen Pizza und Flammkuchen, da ohne Käse obenauf, mit Schmand bestrichen und Zwiebeln, Speck und Zutaten nach Wahl belegt. Den Teig bereitet Ines ähnlich zu wie einen Pizzateig. Dafür gibt es ja auch verschiedenste Methoden und der Einfachheit halber verweise ich dich hier mal auf meine unkomplizierte Variante -Klick!-
Gebacken wird bei hohen Temperatur um 300 Grad, hier im Holzofen, aber auch dein Backofen zu Hause hat sicher eine Pizzastufe und du wirst deine Gäste verblüffen, wenn du auf Dinette zum Abendessen einlädst, es sei denn sie sind aus Schwaben 😉
Buttermilchbrot
Ines bäckt auch nach den Rezepten vom Plötzblog, kauft ihre Mehle in der Clauder Mühle in Denstedt bei Weimar, verwendet nur Bäckerhefe und ausgesuchte Zutaten. Das Rezept für das äußerst wohlschmeckende Brot findest du also bei Lutz Geißler. Ines backt ihre Buttermilchbrote nicht frei geschoben, sondern in Formen. Die Laibe lassen sich einfach besser verarbeiten, den die Familie braucht täglich geschmierte Frühstücksbrote. Für uns gab es das Brot heute zum Frühstück und ich werde es auf alle Fälle demnächst einmal Nachbacken.
Hefezöpfe
Nach dem Brot war die Temperatur des Ofen etwa 180 Grad und es war Zeit für die Hefezöpfe und anderes Hefegebäck. Zu den Zöpfen gibt es nicht so viel zu schreiben, außer das wir beide festgestellt haben, die Sache mit dem Flechten verlangt eine Menge Übung. Rezept für einen Hefeteig verlinken ich dir hier -Klick!- Wo ich schon einmal mit Erfolg geflochten habe, zum Beispiel zu Ostern, dass kannst du hier sehen -Klick!-
Teigtaschen mit Fleischfüllung
Während Ines mit den Teigen befasst war, habe ich eine Füllung für herzhafte Teigtaschen zubereitet. Diese Art der gebackenen kleinen Taschen kenne ich aus vielen Ländern, u.a. aus der russischen und der syrischen Küche. Für die Füllung habe ich Fleisch vom Zwergzebu (also Rindfleisch) mit 1/3 ungeräuchertem, gesalzenen Speck gewolft und angebraten. Dazu kamen klein gewürfelt Möhren, Lauch und Zwiebeln, klein gehackte Petersilie und Koriander, sowie ein zerkrümelter Schafskäse. Abgeschmeckt habe ich mit Pfeffer und Kreuzkümmel.
Der Hefeteig wurde abgezweigt vom Teig für die Zöpfe, war also leicht süß und das passt hier durchaus gut. Wir haben ihn so dünn wie möglich ausgerollt und 12cm Kreise ausgestochen. Mit reichlich Füllung versehen, in der Mitte gefaltet, die Ränder umgekrempelt, mit Eigelb bestrichen und mit Schwarzkümmel betreut. Gebacken wurden die Taschen bei 180 Grad 30 Minuten.
Babka
Schön aufgegangener Hefeteig war ausreichend vorhanden und so habe ich noch eine Babka zubereitet. Ein ausführliches Rezept dazu findest du hier -Klick!- Ich habe gestern eine dicke Schicht selbst gemachtes Pflaumenmus aufgestrichen, grob zerkleinerte Walnüsse und etwas braunen Zucker ausgestreut. Schnell fertig und ein wirklich großer Genuss.
Rollbraten aus der Rinderbrust
Ja, es sollte ja gestern auch auch gekocht werden. Als Fleisch vom Zwergzebu hatte Ines Rinderbrust bereit gestellt. Die hätte ich gern mit Knochen verarbeitet, sie war aber schon ausgelöst. Ich wollte sie also rollen und schmoren und habe das Fleisch dafür waagerecht durchgeschnitten. Als Füllung habe ich dünne Scheiben vom Speck verwendet, den ich immer selbst für uns einsalze, also ungeräucherten fetten Speck. Dazu kamen die Klassiker Zwiebel und grober Senf und ein paar Möhrenscheiben.
Gewürzt habe ich mit Salz, wildem Madagaskar Pfeffer, klein gehacktem Thymian und Rosmarin. Das Fleisch wurde mit Schmalz scharf angebraten und beiseite gelegt. In der Pfanne habe ich Wurzelgemüse angeröstet, mit einem TL Tomatenmark gebräunt und mit Holundersirup, Weißwein und dunkler Sojasauce aufgegossen. Der Braten war 4 Stunden bei 190 Grad (abgedeckt) im Ofen. Die Sauce wurde passiert, nochmals mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und dann mit ca. 20 g Schokolade 82% verrührt. Vor dem Servieren wurden heute noch ein paar Würfel kalte Butter darunter gerührt. Traumbraten, Traumsoße. Der Sonntagsbraten war super!
Das wars! Das war richtig gute Arbeit die wir da gemacht haben. Danke Ines und Thomas für die Gastfreundschaft und ich denke, dass machen wir nochmal im Sommer und vielleicht laden wir da noch ein paar Koch- und Backverrückte dazu ein?
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