Wir planen weiter für das Osterfest. So zwischen Schneeflocken und Regen kam mir die Idee, doch auch mal wieder Lammstelzen zu machen. Oder Haxen, was ja das Gleiche ist. So im Übergang vom Schmoren zum Kurzbraten, oder auch vom Winter zum Frühling. Ehe wir uns dem Spargel so richtig widmen, sollte es nochmal was mit Soße sein.

Heute kommte also eine neue Idee dazu, die ich mir aus meinen Aroma-Buch herausgelesen habe. Das ziehe ich eigentlich immer gern zu rate, wenn ich über eine neue geschmackliche Kombination nachdenke. Neben den klassischen Geschmackspaaren gibt es immer auch ein paar Empfehlungen, die man unbedingt probieren möchte, weil sie sehr ausgefallen klingen. Dazu gehört eindeutig die Empfehlung Lamm- Cima di Rapa- Parmesan. Am Ende des Beitrages werde ich euch das Buch verlinken, es ist eine große Hilfe beim phantasievollen Kochen.

Lammstelzen mit Bimi und Parmesancreme

4 Lammstelzen (Haxen), ca. 300 g p.P.

1 große Zwiebel

1 große Möhre

3 Stiele Thymian

1 Stiel Rosmarin

2 Knoblauchzehen

6 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 TL Tomatenmark

300 ml trockener Rotwein

ca.500 ml Rind-oder Gemüsebrühe

10 mittlere Kartoffeln

100 g Parmesan

200 ml. süße Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

250 g Bimi

Salz, Pfeffer,

200 g Nussbutter

1/2 Bio Zitrone

Die Haxen von den unansehnlichen Häuten befreien. Die Zwiebel grob schneiden, Möhre schälen und ebenfalls grob schneiden. Thymian und Rosmarin grob hacken. Knoblauchzehen leicht andrücken. Etwas Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Lammhaxen darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.

Warm halten Das restliche Öl mit Zwiebeln, Möhren, und Knoblauch in den Topf geben und dunkel anrösten. das Tomatenmark mit rösten. Thymian und Rosmarin dazugeben und kurz mit braten. Mit Wein ablöschen, und einkochen lassen. Die Lammstelzen dazugeben, mit Fond auffüllen und im geschlossenen Bräter 3 Stunden bei 150 Grad garen, dabei mehrfach wenden und mit der Hälfte der Brühe begießen. Ist die Flüssigkeit zu sehr eingekocht noch etwas nachgießen. Die letzte halbe Stunde im Ofen den Deckel vom Bräter abnehmen.

Die Stelzen herausnehmen und warm halten. Die Soße passieren und noch etwas einkochen, mit kalter Butter oder etwas Speisestärke binden.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und ausdämpfen lassen. Wenn sie erkaltet sind durch die Presse drücken oder reiben. Den Parmesan reiben und untermischen. Die Sahne zugießen, würzen und kurz vor dem Servieren unter rühren erhitzen, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Sie sollte nicht so fest sein wie Kartoffelbrei, schön cremig. Eventuell etwas Sahne oder Milch dazu geben.

Den Bimi putzen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Sofort in kalten Wasser abschrecken. Die Butter auslassen, salzen und pfeffern und ein paar Spritzer Zitrone sowie den Abrieb dazu geben. Kurz vor den Servieren den Bimi darin erwärmen und damit würzen.