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Wir essen das ganze Tier, dass ist selbstverständlich. Und was bei uns früher und heute auf den Tisch kam an Innereien, habe ich schon oft beschrieben. Vieles davon gibt es heute gar nicht mehr zu kaufen, ohne das man Kontakte zu einem guten Fleischer hat. Umso mehr habe ich mich gefreut, als mich Thomas Lehmann vom Lindenhof angerufen hat, nachdem er die Herbstschlachtung der Zwergzebus abgeschlossen hatte.
Das erste Rezept für eine Paté von der Leber hast du schon gelesen? Es steht hier >>> Klick! Heute also der zweite Teil mit einem Sauerbraten vom Herz. Das Herz als Ragout zu kochen war bei uns früher immer üblich, kleinere Herzen vom Geflügel haben wir gegrillt, oder kurz gebraten.
Heute wollte ich mit einem klugen Schachzug Herrn pe. vom Wohlgeschmack der inneren Werte eines Tieres überzeugen und habe die Zubereitung als Sauerbraten gewählt, weil er den eigentlich gern isst, Innereien aber immer verweigert. Ich nehme einmal vorweg, dass es mir nicht gelungen ist. Die Soße fand er einfach Klasse, an das Fleisch konnte es nicht ran. Ja, sowas findet eben im Kopf (..und auch im Herzen) statt und da kann man nichts machen. Ich habe mir also Freunde eingeladen, die eine solche Delikatesse zu schätzen wissen und wurde für die Zubereitung sehr gelobt.
Natürlich könnt ihr dieses Rezept für den Sauerbraten vom Herz, genauso wie die Leberpaté, auch mit Innereien anderen Tiere zubereiten. Hier müssen nur die Garzeiten angepasst werden, das das Fleisch vom Zwergzebu so zart und sehr schnell gar ist. Mein Sauerbraten Rezept ist übrigens ein "Mildes". Ich mag es nicht, wenn es mir beim ersten Bissen die Augen zukneift. Möchtest du es saurer, gib ein wenig Essig mehr hinein.
Sauerbraten vom Herz
Marinade für Fleisch. 1kg
750 ml Wasser
200 ml Weinessig, mild (5%)
1 Zwiebel
200 ml Weinessig, mild (5%)
1 Zwiebel
2 Esslöffel Senfkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner (hier Sezuanpfeffer)
1 Teelöffel Koriandersaat
optional: 1 getrocknete Chili
Zutaten zum Braten
Salz, Pfeffer, Chili zum würzen
Fett zum Anbraten
Suppengemüse und Zwiebel
Tomatenmark
500 ml Rotwein
Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden und mit allen übrigen Zutaten mit dem Wasser und Essig kurz aufkochen und dann bei weniger Hitze noch 15 Minuten ziehen lassen. Wenn die Marinade abgekühlt ist, dass Fleisch damit begießen. Ich fülle es in einen geeignet großen verschließbaren Beutel und lege es zum marinieren 2 Tage in den Kühlschrank. So im Beutel kann man es gut ab- und an wenden, damit alle Teile von der Flüssigkeit benetzt werden.
Nach dem marinieren das Fleisch abtupfen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und aufheben.
Das Fleisch scharf von allen Seiten in Fett anbraten. Ich nehme dazu Butterschmalz oder ein neutrales Öl. Das Herz herausnehmen und in dem Fett das in Stücken geschnittene Suppengemüse und die Zwiebel anrösten. Etwas Tomatenmark zugeben und sehr dunkel anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Marinade zugeben und das Herz einlegen. Auf sehr kleiner Flamme, oder in der Backröhre, mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Bei dem zarten Fleisch des Zwergzebus, bzw. dessen Herz, hat das nur 90 Minuten gedauert, dann war es butterweich. Bereitest du nach dem Rezept einen Sauerbraten vom Rindfleisch vor, wird die Schmorzeit etwa 3 Stunden betragen.
Das gegarte Fleisch herausnehmen. Die Soße einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Mit etwas Stärke abbinden. Das Herz in Scheiben schneiden und zu einer geeigneten Beilage servieren. Ich kann mir von Thüringer Klößen bis Semmelknödel. von Rotkraut bis Rosenkohl so ziemlich alles vorstellen.
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