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Stollenprüfungen und Qualitätszeichen hat er alle schon errungen und bekommt die auch jedes Jahr aufs Neue zugesprochen, Wolfgang Süpke, Bäckermeister aus der Nähe von Sömmerda. Sein Vertrieb erstreckt sich bis Erfurt und Weimar und so habe ich ihn in seiner Firma besucht, um ihn endlich einmal persönlich kennen zu lernen und seinen guten Stollen zu probieren. Nicht ganz uneigennützig auch deshalb um den herauszufinden, welchen wir in diesem Jahr bei ihm kaufen werden.
Denn in diesem Jahr habe ich es einfach nicht geschafft, selbst zu backen. Mein Rezept findest du hier, denn noch ist es nicht zu spät. -Klick!-
Bevor ich mich also mit Wolfgang Süpke über den Stollenjahrgang 2019 hermachte, habe ich noch eine kleine Führung durch die Firma bekommen. Gerade beim Plätzchenbacken habe ich den Kindergarten Orlishausen überrascht. Also, dass ist immer eine Freude, so kleinen Händen beim Backen zuzusehen. Mit Feuereifer wurde ausgerollt, in den Ofen gelugt und die noch warmen kleinen Teilchen mit einer Unmenge bunten Streuseln verziert. Ich finde es toll, dass Bäcker Süpke die Tradition aufrecht erhält und den Kindergarten jedes Jahr zu sich einlädt.
Beim Rundgang habe ich natürlich gut hingeschaut und Einiges gesehen, was mich wirklich sehr gefreut hat. Hier wird vom Croissant bis zur Schillerlocke alles selbst gebacken, was in die Verkaufsstellen kommt. Auch die Masse für die Apfeltaschen wird frisch gekocht und mit einem Augenzwinkern erzählt mir Wolfgang, dass der Absatz sich gesteigert hat, seit dabei ein bisschen Weißwein im Spiel ist. Für belegte Brötchen gibt es ein eigenes Team und auch für den Blechkuchen, den du in seinen Filialen kaufen kannst.
Das Mehl kommt aus einer regionalen Mühle und in der Vorratskammer stehen keine Backmischungen. Das er daraus gutes Brot bäckt, weiß ich selbst zu berichten. Auch wenn Weimar einige gute Bäcker hat bei denen wir ab und an kaufen, unser "täglich Brot" kommt vom Bäcker Süpke. Am liebsten essen wir das Bauernbrot mit der schönen Kruste.
Was ich so am Rande sehe und erfahre, gibt es in Süpkes Bäckerei durchaus annehmbare Arbeitszeiten, die Kollegen gehen locker miteinander um und die Arbeitsatmosphäre gefällt mir als Außenstehende sehr gut. Ich denke, dass schmeckt man den essbaren Ergebnissen auch an.
Kommend wir aber jetzt zu meinem eigentlichen Grund des Besuchs. Bei Bäcker Süpke gibt es derzeit fünf verschiedene Sorten, den Meisterstollen, den Butterstollen, den Mandelstollen, den Schoko-Kirschstollen und den Walnuss-Cranberrystollen. Im Folgenden einmal ein kleiner Überblick dazu. Auch wenn nur einer Meisterstollen heisst, bei Süpke werden ausnahmslos alle Stollen von ihm selbst gebacken.Er meint, dass sehr gute Ergebnis kommt eben nicht nur vom genauen Rezept, sondern man muss die Zutaten und den Teig fühlen. Dieses "meine_Hand_für_mein_Produkt"-Ding gab es schon früher und ich finde es immer noch sehr gut!
Meisterstollen
Ein schwerer Stollen, gebacken mit hochwertiger Backmargarine. Der Meister sagt, Butter macht den Stollen "zäh". Der Meisterstollen hat etwas mehr Zitronat, Orangeat und Mandeln, etwas weniger Rosinen. Er ist bis jetzt der meist verkaufte.
Thüringer Weihnachtstollen (Butterstollen)
Ein schwerer Stollen, der ausschließlich mit Butter hergestellt wird. Er hat gegenüber dem Meisterstollen etwas weniger Orangeat, Zitronat und Mandeln, aber mehr Rosinen. Er hat das Prädikat bzw. Qualitätssiegel des Schutzverbandes der Thüringer Weihnachtsstollen. Das ist nicht nur eine Herkunftsbezeichnung, sondern eine Qualitätsprüfung, bei der auch die Inhaltsstoffe geprüft werden. Er ist der hochwertigste Stollen in der Bäckerei Süpke.
Mandelstollen
Auch der ist ein schwerer Stollen, gebacken wie der Meisterstollen, aber ohne Rosinen und mit extra viel Mandeln. Auf 10 kg Mehl kommen hier 6 kg Mandeln. Bei Mandelstollen hat man oft die Erfahrung gemacht, dass er recht trocken ist. Hier nicht, denn die Mandeln werden vor dem Backen in Wein und Amaretto eingelegt.
Schoko-Kirschstollen
Das ist der Stollen für Kunden, die keine Rosinen mögen. Die werden durch getrocknete Kirschen ersetzt und er wird mit einer Fettglasur überzogen. Dieser Stollen wird ohne Alkohol zubereitet und ihn essen auch Kinder ganz besonders gern.
Walnuss-Cranberry Stollen
Schmeckt ziemlich gut. Das nussige von der Walnuss und die Cranberry passen sehr gut in einen so schweren Teig. Nicht traditionell, aber neue Wege soll man immer gehen. Für die beiden letzten Sorten würde ich mir einen Verkauf in Scheiben wünschen, da man damit in der Weihnachtszeit ein bisschen Abwechslung schaffen kann, wenn man möchte.
Hier noch ein paar Tipps vom Meister aus erster Hand: Wenn du deinen Stollen selbst bäckst, kaufe spezielles Stollenmehl. Kaufe das etwa ein Vierteljahr vorher, damit sich durch die Lagerung das Gluten schon entwickeln kann. Backe deinen Stollen etwa 4 Wochen vor Weihnachten, dann ist er ausreichen durchgezogen. Nach dem Backen bestreichst du den Stollen mit der flüssigen Butter und mit Kristallzucker, denn das gibt eine ausreichende Kruste und der Stollen trocknet nicht aus. Der Puderzucker kommt immer erst darauf, kurz bevor er angeschnitten wird.
Ja, was war nun mein Favorit? Meisterstollen und Butterstollen lagen im Geschmack gleich auf. Der Meisterstollen ist zwar etwas lockerer durch die Zubereitung mit Margarine, aber der Butterstollen punktet durch seine Saftigkeit auf Grund von mehr Rosinen. Der Mandelstollen war nicht trocken, und schön nussig. Der Schoko-Kirschstollen und der Walnuss-Cranbberry Stollen haben ebenfalls gut geschmeckt, sind aber mehr eine Spielerei und haben für mich mit Weihnachtsstollen nicht viel zu tun. Aber sicher findet er seine Liebhaber.
Für welchen habe ich mich entschieden? Klar für den Butterstollen! Zwei Stück habe ich gestern in Weimar gekauft und sie warten auf den Anschnitt. Der erste kommt heute zum 1.Advent auf den Tisch.
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