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Das Osterfest ist vorbei und wir betreiben ein bisschen Nachlese. Was es zu Essen gab, hatte ich euch ja vorher schon ausführlich verbloggt. Ihr habt natürlich gleich gemerkt, dass bei der Anzahl der Feiertage noch einer gefehlt hat, oder? 😉
Das Osterfest ist vorbei und wir betreiben ein bisschen Nachlese. Was es zu Essen gab, hatte ich euch ja vorher schon ausführlich verbloggt. Ihr habt natürlich gleich gemerkt, dass bei der Anzahl der Feiertage noch einer gefehlt hat, oder? 😉
Züchter Thomas Lehmann vom Lindenhof in Linda, habe ich an einem sehr guten Tag erwischt. Für mich, wohl gemerkt. Nach der letzten Schlachtung der Zwergzebus hatte ich ein paar dicke Rippen bestellt, um sie im BBQ Style zuzubereiten. Hier habt ihr davon gelesen. Als ich die abgeholt habe, lagen die Ochsenbäckchen noch bereit. Eigentlich nicht für mich, aber er konnte mir nicht widerstehen. (Lach nicht, Thomas ! ) Das er sie mir einmal geben musste, hatte ich ihm ja schon angedroht. Und so hat er das jetzt hinter sich. Obwohl.... gerne wieder sage ich nur! Ich revanchiere mich dann hier mit dem Rezept.
Was der Kauf beim Erzeuger noch für einen Vorteil hatte war, dass die Bäckchen nicht so unendlich oft zerschnitten wurden. Sie waren ganz und mussten nur wenig pariert werden. Also auch optisch ein Genuss.
Meine traditionelle Methode, wenn man bei zwei mal im Jahr davon sprechen kann, ist die in einer Menge Rotwein, mit einer Spur Zimt und Schokolade an der Soße. Hier nochmal die Erinnerung an das Rezept. Die Zubereitung war zumindest in Teilen fast so wie dieses mal, aber dann kamen Morcheln und Steinpilze ins Spiel und die Soße wurde mit Sahne gepimpt. Das war einfach ein Leckerbissen und gleich hier kommt das Rezept.
Ochsenbacken in Morchel-Steinpilz Rahmsoße
Zutaten für 2 Personen
800 g Ochsenbacken, hier vom Zwergzebu
1 Zwiebel
etwas Suppengemüse
Salz, Pfeffer
1 EL mittelscharfer Senf
Butterschmalz
200 ml trockener Sherry
ca. 1 Liter Rinderfonds
süße Sahne
getrocknete Morcheln und Steinpilze
etwas Speisestärke
Die Backen parieren und salzen, mit dem Senf rundherum einstreichen. Die Zwiebel in der Mitte durchschneiden, den Butterschmalz auslassen und erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche in die Pfanne setzen und die Backen nacheinander braun anbraten, bei nicht allzu großer Hitze.
Die Backen in einem Bräter beiseite legen. Das geschnittene Suppengemüse in die Pfanne geben und mit den Zwiebeln sehr dunkel weiter anrösten. Mit dem Sherry ablöschen und die Röststoffe loskochen. Den Fond zugeben und nochmals aufkochen. Die Bäckchen noch pfeffern und mit dem Fonds übergießen; sie sollten bedeckt sein.
Die getrockneten Morcheln und Pilze in lauwarmen Wasser einweichen.
Im Bräter mit geschlossenem Deckel bei 120°C Umluft für sechs Stunden garen. Die Bäckchen herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb gießen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Die Morcheln und die Pilze dazu geben und noch 10 Minuten kochen. Mit etwa 100 ml Sahne verrühren, nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Die Backen in der Soße nochmals anwärmen, in Scheiben schneiden und servieren.
Dieses Rezept kannst du natürlich auch bei der Zubereitung anderer Bäckchen (Kalb,Rind) und bei einem anderen Stück vom Rind verwenden.
Noch ein Wort zu den Semmelknödeln, bzw. Serviettenknödeln. Wenn ich ein Gericht mit Soße serviere, brate ich sie nicht nochmals an. Dann kann man die Soße besser damit aufnehmen. Bei der Zubereitung habe ich schon etwas Butter dazu gegeben, in der ich die klein geschnittenen Zwiebeln angeschwitzt habe.
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