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Der Gänsebraten zum Martinstag stand gestern auf dem Tisch und war sehr lecker. Innen butterzart und außen knusprig. Da ich in diesem Jahr bestimmt nicht nochmals etwas von der Gans hier schreibe, erzähle ich euch mal, wie ich unseren Gänsebraten zubereite. Die Betonung liegt auf u n s e r e r , denn du findest bestimmt noch viele andere Varianten.
Das kleine Tier hatte 3,5 kg. Es wurde gesäubert und von letzten Federkielen befreit. In einer großen Pfanne habe ich eine ca. 5%-ige Salzlösung hergestellt, auf einen Liter Wasser 50 g Kochsalz. Darin wird die Gans eingelegt, einmal gewendet in der Zeit von maximal 12 Stunden.
Dann wird sie abgetrocknet, der Bauch mit Äpfeln und Beifuß gefüllt und sie komplett mehrmals eng in Klarsichtfolie eingewickelt. Keine Angst, die Ofentemperatur ist sehr gering und deshalb ist es so möglich. Bei 80 Grad kann sich die Gans jetzt ganz gemütlich ihr Fett ausschwitzen und zwar über etwa 10 Stunden. Auf ein Backblech legen, da etwas Flüssigkeit auslaufen kann.
Geht es ans Essen, etwa eine Stunde vorher, das Tierchen auswickeln, bisschen pfeffern, und unter dem Grill des Ofens auf dem Gitterrost erst bei kleiner Temperatur und später etwas höher schön aufbruzzeln lassen. Backblech darunter einschieben. Währenddessen 1-2 mal mit kaltem Salzwasser einpinseln.
In einer Pfanne röstest du Gänseklein sehr braun und röstest etwas Suppengemüse mit. Mit etwas Weißwein löschst du das ab. Die beim Vorgaren ausgetretener Flüssigkeit entfettest du und nutzt sie zum Aufgießen. Noch etwas Brühe aufgießen und köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren das ausgetretene braune Fett vom Grill dazu geben, mit köcheln, Soße wieder entfetten und einkochen lassen. Würzen! Wer mag, kann die Soße etwas mit Stärke andicken.
Soweit, so gut. An der Karkasse war noch genügend Fleisch und ich habe darauf für heute Abend einen Burger gebastelt. Einiges an Zutaten war noch vorhanden und es war eine sehr leckere Resteverwertung. Notizen dazu gleich im Anschluß. Lasst es euch schmecken. Wenn nicht zu Martini, dann spätestens nach der Weihnachtsgans.
Burger mit Pulled_Gans zum Martinstag
Die Komponenten sind:
Gänsefleisch von der Karkasse abgezupft und vor dem Zusammenbauen des Burgers etwas erwärmt.
Buns backen nach dem erprobten Rezept - das findest du hier -Klick!-
Vom Gänsebratenessen war noch Maronencreme übrig. Die machst du ganz einfach, indem du vorgekochten Maronen (bekommst du im Lebensmittelmarkt eingeschweißt) etwas stückelst und in einem Topf mit Portwein bedeckst. Darin kochst du sie weich. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzt du und pürierst die Creme. Dabei gibst du nach und nach süße Sahne dazu, bis die richtige cremige Konsistenz erreicht ist. Durch ein Sieb streichen und sie ist fertig.
Äpfel schälen, Scheiben schneiden, Kerngehäuse ausstechen und in wenig Butter weich dünsten. Mit etwas Beifuß bestreuen und warm halten.
Vom Bestreichen der Buns war etwas Butter in der Pfanne, darin hab ich ein paar Blätter Mangold, die letzten aus den Garten, leicht angehen lassen.
Ein paar Scheiben Frühstücksspeck habe ich knusprig ausgebraten und auf Küchenkrepp entfettet.
Vom Gänseklein hatte ich etwas Haut abziehen können. Diese habe ich zwischen zwei Lagen Backpapier, beschwert durch einen Topf, knusprig ausgebraten.
Selbst gemachte Mayonnaise und auch Preiselbeeren waren noch im Kühlschrank.
Zusammen bauen: Bun oben und unten mit der Maronencreme bestreichen - Mangold auflegen - Fleisch auflegen - darauf Apfelringe - darauf je 1 EL Majo und Preiselbeeren - knuspriger Speck - knusprige Haut - Oberteil - und jetzt nur genießen!
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