Obers trifft Sahne: fisch

Großer Auftritt: Saiblingstatar mit Avocadocreme, Apfel und Limette

August 20, 2019

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Happy New Year 2019: Mit drei Gängen und ohne Knaller ins Neue Jahr

Alles Gute im Neuen Jahr. Gesundheit und Glück und Alles, was ihr euch selbst wünscht. Macht das Beste aus den neuen 365 Tagen. Einfach anpacken, wenn angepackt werden muss, dass wird auch im Neuen Jahr meine Devise bleiben. Damit fährt man, glaube ich, ganz gut. Ich hoffe wir bleiben alle gesund und können ein paar kulinarische Abenteuer gemeinsam erleben.

Silvester Menü Vorspeise: Räucherlachstatar und Salat

Mein erster Bericht im Neuen Jahr gilt dem Silvester Menü. In diesem Jahr war es ein Candelight Dinner zu zweit. Trotzdem, oder gerade deshalb, habe ich mir viel Mühe gegeben um aus dem Abend des letzten Tages im Jahr einen sehr schönen zu machen. Das Essen war gelungen, der ausgesucht Wein war perfekt, der Champagner zum Anstoßen genau der Richtige.

Wie jedes Jahr hatten wir Sorgen um unsere Tiere. Während Boris sich schon beim ersten Böller gegen Mittag unter dem Bett versteckt, hat Maxi noch etwas länger durchgehalten. Dafür ist sie jetzt noch, gegen Mittag am Neujahrstag, sehr unsicher. Sie sitzt apathisch oben auf einem Schrank und hat auch noch nichts gefressen. Wilma hat den Lärm eine Weile ertragen und sich auch keine Sorgen gemacht. Als es dann aber um Mitternacht vor dem Fenster mit Raketen zur Sache ging, war sie nicht mehr zu bremsen. Sie sprang am Fenster hoch und bellte gegen die unbekannte Gefahr an. Bis wir ins Bett gegangen sind, hat sie uns dann auf Schritt und Tritt begleitet und lag die ganze Nacht vor unserem Bett. Ja, nicht ganz so einfach und wer keine Tiere hat, kann sich das gar nicht vorstellen.

Als absolute Feuerwerksgegener, aus dem geschilderten Grund, haben wir es auf dem Teller krachen lassen und hier nun die versprochene Beschreibung unseres kleinen, genussvollen Menüs.

Silvester Menü Vorspeise: Räucherlachstatar und Salat

Ich habe Räucherlachs, Apfel, Schalotte und Gewürzgurke in gleich große, bzw. kleine Stücke geschnitten und mit Creme fraiche, kleinen Kapern, etwas frischem geriebenen Meerrettich und Limettenabrieb ein Tatar zubereitet. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Limettensaft.

Filoteig habe ich mit zerlassener Butter bestrichen, um Metallkegel gewickelt und gebacken. In diese kleinen Waffeln kam das Tatar und wurde oben mit einem Häubchen aus Creme fraiche gekrönt, der mit Meerrettich und Limette gemischt war.

Der Blattsalat wurde mit einer Marinade aus weißem Balsamico, S+P, Honig und Walnussöl beträufelt. Der hatte Gesellschaft von Granatapfelkernen, in Butter gebratenen Birnenscheiben und karamellisierten Walnüssen.

Silvester Menü Hauptgang: Risotto vom Braunen Reis mit Salsiccia, Schollenröllchen mit Spinat und Safranschaum

Der Reis für das Risotto war ein Mitbringsel der letzten Italienreise. Von Natur aus schwarzer Reis, siehe Foto am Ende des Beitrages. Aber natürlich kannst du die Idee auch mit einem normalen Risottoreis umsetzen.

Das Risotto habe ich wie gewohnt zubereitet, aufgegossen mit Gemüsebrühe. Die Salsiccia habe ich in Würfel geschnitten und in einer Pfanne vorher ausgelassen. So hatte ich die Sicherheit, dass nicht zu viel von austretenden Fett im Risotto landet und konnte das dosieren. Die Wurst habe ich am Ende mit etwas Fett untergerührt, als Käse habe ich einen Ziegenfrischkäse verwendet. Abgeschmeckt mit S+P (Pfeffer hier wilder Pfeffer aus Madagaskar, vorsichtig dosiert, da er sehr scharf ist) und einem Spritzer Limettensaft.

Die Schollenfilets habe ich großzügig als Rechteck zugeschnitten und die Abschnitte im TK anfrieren lassen. In einer Pfanne etwas Blattspinat mit Schalotte und etwas Knoblauch angeschwitzt und abkühlen lassen. Den Spinat mit dem Messer etwas hacken und dann mit den gefrorenen Fischabschnitten, Sahne, Eigelb, Muskatnuss, S+P zu einer Farce im Blitzhacker verarbeiten. Die Farce auf die Schollen streichen und aufrollen. Vorsichtig, bei nicht zu hoher Hitze, wurden die in Butter gebraten.

Für die Sauce habe ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Noilly Prat abgelöscht und dann nach dem einkochen mit Sahen aufgegossen. Die Schalotten weich kochen lassen und dann habe ich das püriert. Den Safran mit etwas Salz gerieben und zur Sauce gegeben, nochmals aufkochen lassen.

Silvester Menü Dessert: Pistazieneis mit Gewürzorangen

Wie ich Eis zubereite, habe ich h i e r schon mehrfach beschrieben. Dieses mal hab eich die gesamten Pistazien dazu gegeneben, mehrfach püriert, so dass ich die Nussmasse nicht mehr durch ein Sieb streiche musste. Eine gute Entscheidung, dass Eis war einfach Spitze von Geschmack und Konsistenz.

Für die Gewürzorangen habe ich die Orangen filettiert und den Saft aufgefangen. Dieser wurde mit etwas Orangenlikör, braunem Zucker, Sternanis, Kardamom und Zimt zu einem Sirup eingekocht, durch ein Sieb angegossen und die Orangenfilets wurden 3 Tage darin mariniert.

Das war also meine kleine Beschreibung der Zubereitung unseres Silvester Menüs 2019. Sollte dir eine Angabe fehlen, schreib mir einfach einen Kommentar und dann werde ich dich schlau machen. Einen schönen Neujahrstag und bald einen guten Start ins wahre Leben nach den vielen Feiertagen.

Der Reis, falls ihr in Italien seid, eine Empfehlung:

Januar 01, 2019

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fisch

Auch im Urlaub wird gekocht: Gebratener Fisch mit Labskaus, aber mal ganz anders!

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Als ich meinen Urlaub auf Usedom geplant habe, hab ich mich ~~natürlich~~ bei der Wahl des Hotels auch davon leiten lassen, welches Angebot an Speisen zu erwarten war. Die angebotenen Halbpension, mit Wahlmenü, war mir für die eine Woche völlig ausreichend und die Speisekarte des Admiral klang gar nicht mal so schlecht.

Und ich war auch neugierig, denn diese Art der Verköstigung kannte ich schon aus anderen Urlauben, allerdings nicht in Deutschland. Und da war das was geboten wurde oft Masse und nicht Klasse, obwohl ein Großteil der Reisenden damit vollauf zufrieden gestellt wurde. Also, habe ich mir gesagt, lass dich überraschen. Leg die Messlatte nicht so hoch und schau mal, was z.B. das Buffet aus Wald und Meer oder der Italienische Abend so bieten.

Denn durch meine Neugier in verschiedenen Bereichen der Gastronomie wusste ich, mit welchen finanziellen Mitteln Köche so jonglieren müssen, was den Wareneinsatz betrifft. Nun kann ja Jeder dann das daraus machen, was in seinen fachlichen Möglichkeiten liegt und so war war ich gespannt.

Ich war insgesamt nicht enttäuscht. Das Essen war sehr gut zubereitet, die Auswahl war ausreichend und abwechslungsreich und die Portionen hatten eine ansprechende Größe. Von gut zubereitetem Fisch und Wild, bis Risotto und selbst gemachter Pasta war alles dabei und die Dessert waren immer auch ein kleiner, feiner Abschluss. Was mir im Admiral besonders gefallen hat war, dass das Menü, bis auf einen Abend, immer serviert wurde.

Kai Dott, Chef der Töpfe im Admiral, war über meinen per Mail vorgetragenen Wunsch mit ihm zu kochen ziemlich erstaunt, aber auch offen genug dem nachzukommen. Beim ersten Kennenlernen waren wir uns gleich sympathisch und ziemlich schnell im Thema Bloggen, und Socialmedia, denn da konnte ich ein paar Wissenslücken bei dem jungen Koch schließen. Er beschäftigt sich damit wenig bis gar nicht und auch der Rummel um seine Person ist ihm nicht ganz geheuer. Natürlich ging es auch umgehend ums Kochen, gesunde Ernährung und regionale Angebote von Fisch bis Wild.

Am Nachmittag eines weiteren Tages trafen wir uns in der Küche und während Kai Dott für mich kochte, ging das Gespräch auch locker weiter um die Themen die uns beide interessierten. Und so zwischen dem Austausch über Garmethoden und schon mal ausprobierte besondere Zubereitungen gelang es mir auch, ihm ein paar Details zu seinem bisherigen Werdegang zu entlocken.

2007-2010 hat Kai Dott seine Lehre auf Usedom in Heringsdorf erfolgreich abgeschlossen. Von 2010-2015 hat er in einigen, wie er formuliert "ordentlichen", Häusern im In- und Ausland unter anderem als Commi/Demi Patissier gearbeitet, bis er schlussendlich seinen Lebensmittelpunkt wieder nach Usedom verlagert hat. Die "ordentlichen" Häuser haben klangvolle Namen und für Kai Dott war das eine mehr als sehr gute Vorbereitung für seine Arbeit als Chef.

Ich kann ihm wünschen, dass er sich in seiner Heimat weiter entwickeln kann und zeigt, was er als Koch so für Ideen hat um seine Gäste zu begeistern. Das er Ideen hat und großes Fachwissen, dass hat er mir mit dem bestätigt, was er an unserem gemeinsamen Nachmittag gekocht hat. Einen super gebratenen Fisch, mit Labskaus, der mal ganz anders, dekonstruiert auf den Teller kam. Sehr schöne Idee, fand ich und das es großartig geschmeckt, dass müsst ihr mir jetzt einfach mal glauben. Oder fahrt mal nach Bansin und lasst euch von ihm bekochen. Oder noch besser, kocht es nach.

Gebratener Zander/Steinbutt mit "Labskaus 2018"

Kait Dott, Hotel Admiral, Bansin

Zutaten 4 Personen

800 g Fischfilet

500 kg gepökelte Kalbsbrust oder Haxe

2 Sherrymattjesfilets

300 g Kartoffel-Trüffelpüree

300 g Kartoffel-RoteBetepüree

50 g Rote Bete Gel

50 g Mixed pickles Gel

200 g Rote Bete Apfel Salat

4 Schalotten

4 Wachteleier

200 g Gemüse (Karotten, Schoten,Spargel o.ä.)

50 ml Trüffeljus

50 ml Velouté (helle Grundsoße)

10 g Perigord Trüffel

Zubereitungsschritte und Zutaten der einzelnen Komponenten

Kartoffel-Trüffelpüreee

500 g Kartoffel, mehlig kochend

100 g Butter

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Trüffelöl, weiß

Kartoffel schälen, in Salzwasser weich kochen, durch die Presse drücken. Milch erhitzen und mit der Butter die Kartoffel zügig zu einem Brei verrühren. Mit den Gewürzen und dem Trüffelöl abschmecken.

Kartoffel Rote Bete Püree

500 g Kartoffel, mehlig gekocht

250 g Rote Bete gekocht

100 g Butter

100 ml Milch

50 g Rote Bete Pulver

Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffel schälen, in Salzwasser weich kochen, zusammen mit der Bete durch die Presse drücken. Milch erhitzen und mit der Butter die Kartoffel zügig zu einem Brei verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.

Gepökelte Kalbsbrust/Haxe

500 g Kalbsbrust/Haxe

1000 ml Wasser

100 g Pökelsalz

4 Lorbeerblätter

8 Pimentkörner

8 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

4 Schalotten

Die Kalbshaxe für 24 Stunden mit dem Salz pökeln. Abtupfen und scharf anbraten. Mit den übrigens Gewürzen vakuumieren und bei 60 Grad im Wasserbad 4-6 Stunden garen.

Sherrymattjes

4 Matjesfilets

50 ml Wasser

8 Schalotten

100 ml Apfelessig

100 ml Sherry medium dry

10 g Rote Bete Pulver

4 Lorbeerblätter

8 Pimentkörner

10 Senfkörner

2 Wacholderbeeren

Die Zutaten für die Marinade mischen und aufkochen, abkühlen lassen und die Filets darin mindestens 2 Tage marinieren.

Rote Bete Gel

50 ml Rote Bete Saft

abschmecken mit Salz, Pfeffer,Zucker

5 g Agar Agar

Verrühren, in eine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank lagern

Mixed Pickles Gel

50 ml Fond von Mixed Pickles

7 g Agar Agar

Verrühren, in eine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank lagern

Trüffeljus

500 ml Kalbs Demi Glace

4 Schalotten

50 g Trüffelbruch in Öl

1 Zweig Thymian

Schalotten in etwas Trüffelöl sanft angehen lassen, den Thymianzweig dazu geben. Mit der Demi Glace ablöschen, den abgegossenen Trüffelbruch zugeben und köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und warm halten.

Rote Bete Apfel Salat

200 g Rote Bete gekocht

200 g Granny Smith Apfel

50 ml Zitronenöl

2 Schalotten

1/8 Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Zucker

Bete, Apfel und Schalotten in gleich kleine Würfel schneiden. Öl, Schnittlauch und Gewürze vermischen und damit den Salat vermischen.