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Winterspeck ist ja ein ziemlich negatives Wort, aber es hat durchaus positiven Hintergrund. So ein bisschen Speck auf den Rippen, wenn man es nicht übertreibt, hat ja dämmende Wirkung. Das Speck von Speck kommt ist bestimmt richtig, aber in Maßen statt in Massen geht alles mal.
Und dieser Schweinebauch schmeckt eben auch einfach nur großartig. Das Stück vom Schwein wurde ja immer schon in den kälteren Jahreszeiten zubereitet, aber ich denke mit Grausen an die Variante des kochens in Sauerkraut oder Lauch. Das Gemüse hat zwar einen deftigen Geschmack, war aber wirklich fettig und die Fettschicht im Fleisch war nur wabbelig und .....darf man eklig sagen ?
Den Bauch würze ich mit Salz und Pfeffer und etwas scharfem Paprika. Dann wird er eingeschweisst. Da ich kein Sous vide Gerät besitze, erledige ich das im Backofen. Ich habe schon mehrfach darüber geschrieben, dass der die Temperatur gut hält und so geht das recht gut. Das eingeschweißte Fleisch kommt in eine flache Form mit heißem Wasser und diese stelle ich auf die mittlere Schiene des Ofens. Bei 90 Grad darf das Fleisch 4-5 Stunden darin baden. Einmal wird das Päckchen in der Zeit gedreht.
Das Fleisch wird aus der Umhüllung befreit und mit ganz wenig des ausgetretenen Fettes in die Form, jetzt natürlich ohne Wasser, gesetzt. Vom gesamten Fettanteil sind etwa 80 % schon aus dem Fleisch gelaufen. Meist mache ich das garen schon einen Tag vorher und so ist ausgetretenes Fett erst einmal wieder fest geworden.
Den Lack für hier im Beispiel etwa 1 kg Fleisch, bereite ich zu aus
2 EL Sojasoße
1 EL Teriyaki Soße
1 EL süße Sojasoße (dick)
3 EL Pflaumenmus
2 EL Rotweinessig
Das wird gut gemischt und das Fleisch rundherum damit eingerieben. Der Ofen wird auf 190 Grad Ober-Unterhitze eingestellt und das Fleisch jetzt etwa 30 Minuten gebraten und 2-3 mal mit dem Lack bepinselt. Danach die Temperatur nochmals kurz auf 230 Grad hochnehmen (so 5 Minuten) und dann am Ende nach dem Ausschalten nochmals bepinseln.
In Scheiben schneiden und dazu gibt es bei uns Krautsalat im Coleslaw_Style.
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